El AOVE certificado por la DO Aceite del Campo de Calatrava es uno de los productos estrella de la estrategia “Calatrava Sabor”, una iniciativa de la Asociación para el Desarrollo del Campo de Calatrava que trata de potenciar esta comarca como un destino con una oferta agroalimentaria diferenciada de calidad. Hablamos con el gerente de esta DOP, César Colliga, sobre las peculiaridades del Aceite del Campo de Calatrava.
La DOP Aceite Campo de Calatrava es la marca de calidad de los aceites que producen los olivares que crecen en los términos municipales de 16 localidades de nuestra comarca con unos marcados rasgos geomorfológicos, entre los que predominan los suelos volcánicos. Se reparten sobre una superficie de 22.073 hectáreas y su producción media anual asciende a 5.210 toneladas de aceite.
De ella, forman parte de la DOP: Aceites Olivar del Valle (Bolaños de Cva), Cooperativa Santiago Apóstol (Moral de Cva), Encomienda de Cervera (Almagro), Cooperativa Nuestra Señora de las Nieves (Almagro), Cooperativa Santo Cristo (Granátula de Cva), Cooperativa Oleovinícola Campo de Calatrava (Bolaños de Cva) y Olivapalacios (Almagro).
El AOVE certificado por la DO Aceite del Campo de Calatrava es uno de los productos estrella de la estrategia “Calatrava Sabor”, una iniciativa de la Asociación para el Desarrollo del Campo de Calatrava que trata de potenciar esta comarca como un destino con una oferta agroalimentaria diferenciada de calidad. Hablamos con el gerente de esta DOP, César Colliga, sobre las peculiaridades del Aceite del Campo de Calatrava.
P: ¿Qué hace diferente al aceite Campo de Calatrava?
R: Los vírgenes extra amparados por la DOP Aceite Campo de Calatrava están elaborados exclusivamente con las variedades autóctonas de nuestra denominación de origen, Cornicabra y Picual. Este ensamblaje natural es posible gracias a la ubicación intermedia de la zona entre los olivares del norte de Castilla-La Mancha, donde predomina la primera, y los de las tierras de Jaén, en los que abunda la segunda.
Nuestra seña de identidad es la de encontrarnos en territorio volcánico con más de 200 volcanes censados en la comarca. Estamos haciendo estudios de investigación para demostrar, porque estamos convencidos de ello, que ese origen volcánico afecta directamente al sabor del aceite. Esas condiciones climáticas en situaciones tan adversas hacen posible que tengamos aceites con una estabilidad muy alta, con contenido en ácidos alto oleico por encima del 80%, con una durabilidad en el tiempo muy larga y que tengan, por tanto, un reflejo en las condiciones nutricionales y terapéuticas de aquellos que lo consumen.
P: ¿Y desde el punto de vista del sabor y el aroma?
R: Nos encontramos con un zumo de aceituna muy potente, con unas condiciones organolépticas estupendas, y muy saludable desde el punto de vista alimenticio. Los aceites de Oliva Virgen Extra producidos en el Campo de Calatrava expresan perfiles sensoriales con frutados complejos e intensos, y presentan una marcada presencia a frutados verdes de aceituna, manzana y frutas frescas. Son apreciables y equilibradas las percepciones de amargo y picante en boca, cuyos valores de intensidad se encuentran en un rango de 3 a 6, derivados de su alto contenido en antioxidantes.
P: ¿Qué tiene que tener un aceite de Oliva virgen extra para ser considerado como tal?
R: Es necesario respetar las condiciones originales del fruto, es decir, es el zumo oleoso de una aceituna, debe saber y oler a esa aceituna, además de expresar el ensamblaje propio de las variedades que conforman esta DO.
P: El AOVE, como el de la DOP Campo de Calatrava, ¿puede usarse para todo en cocina?
R: Hay gente que cree que no se puede utilizar para freír, por ejemplo. Pero, lo cierto es que, se puede utilizar el aceite de oliva para absolutamente todo, cuanto mejor sea ese virgen extra mayor capacidad de termooxidación va a tener para calentarse, aguantar técnicas culinarias como la fritura, ya que es un aceite robusto y estable, que va a dar el mejor resultado en las elaboraciones.
P: Sabemos que el fruto es la esencia de este aceite. Pero, ¿qué papel juegan los demás procesos hasta que la aceituna se convierte en AOVE?
R: El proceso de elaboración es tan importante como el propio fruto, tanto la producción en el campo, como su extracción en la almazara, como su posterior envasado, almacenamiento y conservación. Estamos hablando de reproducir las condiciones óptimas y originales del fruto en tiempos muy cortos de elaboración, ya que se adapta la campaña en función de la climatología.
Hacemos seguimiento a la maduración del fruto para encontrar el momento óptimo para recolectarlo de modo que exprese las máximas propiedades organolépticas y nutricionales. Tanto es así que, varias de las almazaras integradas en la DOP a día de hoy acabaron la campaña en diciembre, cuando tradicionalmente era en estos momentos cuando se iniciaba la recolección sin tener en cuenta las condiciones climáticas cambiantes de cada año.
P: En España existe una gran cultura de uso del aceite de oliva. Sin embargo, a la hora de ir a comprar no siempre sabemos cuál elegir o nos guiamos por el precio.
R: Sí, tenemos cultura del aceite de oliva, pero el hecho de que el consumidor pueda distinguir entre las diferentes variedades es algo en lo que hay que trabajar, ya que los usuarios no suelen demandar varietales para un uso u otro. A pesar de que en España somos el principal productor de aceite de oliva, hoy por hoy, todavía no hay una demanda por parte del consumidor a nivel de una variedad u otra, como por ejemplo pasa con el vino.
P: ¿Cuáles son los objetivos comunes que se marcan la DOP y la Asociación?
R: En el caso de nuestra comarca, resulta fundamental que nosotros, sus propios habitantes, consumamos el aceite Campo de Calatrava, así como el resto de productos agroalimentarios de la comarca, porque son productos de proximidad que contribuyen al cuidado del medio ambiente y favorecen el desarrollo rural y el mantenimiento de los pueblos.
Ahora que, cada día, son más evidentes los fatales daños a nuestro planeta y el más que comprometido futuro legado para nuestros hijos, apoyar un cultivo como el olivar y el aceite de oliva virgen extra permite reducir las emisiones de CO2 y permite el mantenimiento de la actividad agrícola y económica en nuestros pueblos, lo que fija población y contribuye a que tengamos un medio rural con vida.
